在家重現米香濃郁的日本「御飯」

在家重現米香濃郁的日本「御飯」

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家裡的飯怎麼煮都覺得少一味?香味?Q彈?軟硬適中?到底在日本吃到的御飯」那種鬆軟Q彈是怎麼煮出來的呢?

相信去過日本的人一定對日本的「飯」念念不忘,為了要吃上一碗外觀晶瑩剔透、米香濃郁、口味甘甜、口感內軟外韌、稍具黏性的米飯,不少人大費周章地扛了日本釜鍋、買了日本米回來,卻怎麼煮都還是少一味,其實,想煮出和日本一樣鬆軟Q彈的米飯不難,只要你用對「水」。

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日本的米食文化歷史悠久,即使在飲食多樣化的今天,米飯在日本人心目中仍具有不可撼動的地位,即使不吃飯,日本的零食如仙貝、年糕;日本料理中重要的調味料如味噌、味醂;飲品如日本酒等,其主要原料都是「米」;而日文中,對好吃的米飯要加上敬語,稱為「御飯」;日本甚至有位國寶級匠人、人稱「煮飯仙人」的村鳩孟,他煮出來的米飯因為太銷魂、太好吃,而被稱為「銀飯」,成為了日本米飯的傳奇經典;甚至日本料理藝術家北大路魯山人也曾說過「日本米飯是美味食物的極致」,就算天天吃也不會膩,「米」在日本飲食文化中的地位可見一斑。

根據米飯仙人的說法,米飯的關鍵在於黏性、光澤和香氣,而好吃的日本米飯有什麼秘密呢?除了用好的米和鍋具外,「水」堪稱是能否煮出好吃米飯的關鍵,因為日本米吸水性強,用「軟水」洗米、煮飯才能讓米粒飽滿柔軟,讓米飯中自然的香氣四溢。其實不只是米飯,許多日本著名的清酒、豆腐等食品標籤上,大部分都註明使用了「軟水」,因為軟水中微量的礦物質有利於食物內味道釋放,若用鎂離子、鈣離子多的硬水來煮,則鎂本身的苦味會壓抑米飯的味道,讓飯吃起來口感較乾澀;同理,用軟水熬煮昆布湯時,昆布中的麩氨酸和柴魚中的肌苷酸會被釋放出來,也就是我們認為的「鮮甜味」,想要重現日本米飯的美味,就從使用軟水開始吧!

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